Toutes les religions ont des rites qui leur sont propre. Un rite caractéristique du judaïsme est l'ensemble des pratiques aussi bien négatives (les interdictions) que positives (les commandements) concernant l'alimentation.
A l'origine le mot cacher signifie "Convenable", "Adéquat" - Est cacher ce qui est bien. La cacherout désigne l'ensemble des lois et des coutumes s'appliquant à la nourriture que le judaïsme autorise.
Quelles que soient les explications apportées à la cacherout, un fait demeure : l'extraordinaire maintien de règles millénaires.
Le vin cacher ne présente aucune particularité quant à sa composition mais a comme seule caractéristique d'avoir été surveillé par des juifs religieux depuis le début de sa fabrication jusqu'à l'embouteillage. Tout l'équipement servant à fabriquer le vin doit être lavé avec de l'eau chaude et ensuite froide. (pressoir, pompe, tuyau, cuverie etc...).
Cette interdiction s'applique également aux alcools à base de vin, comme l'Armagnac, le Cognac, le Porto, le Sherry, aux apéritifs, alcools et liqueurs qui contiennent de l'alcool de vin.
Toutes les manipulations seront faites par les juifs pratiquants tout au long du processus de fabrication du vin (pressurage, remontage, prise d'échantillon, filtrage et mise en bouteilles).
La fabrication de vin, de cognac ou de champagne cacher est un acte religieux. Ainsi, tout contact direct ou indirect entre le vin et une personne non mandatée par une autorité religieuse est interdit.
Tout au long du processus de fabrication, il sera impossible à toute personne non mandatée par une autorité religieuse de toucher un tuyau ou un récipient dans lequel le vin est en mouvement, ni contribuer à la mise en route ou à l’interruption du mouvement de la chaîne de vin, ou à un quelconque soutirage. D’une manière générale seule une personne mandatée par une autorité religieuse peut intervenir de façon directe ou indirecte –même sur un bouton de commande de machine- avant que la bouteille ne soit bouchée.
La vendange peut s’effectuer à la main ou la machine, jusqu’à l’arrivée de la benne au conquêt. A partir de ce moment précis, le délégué de l’autorité religieuse peut seul mettra en route le fouloir et l’égrappoir.
Ce délégué sera chargé de peser les bennes, contrôler les degrés alcooliques et l’acidité totale, ainsi que de prélever des échantillons. Il effectuera également toutes les opérations suivantes :
- Soutirage
- Ouillage
- Prélèvement pour analyse
- Ajouts, et toutes autres manipulations…
Chaque bouteille porte 4 signes de cacheroute : le logo du Beth Din et la mention Cacher Le Pessah OU Le logo KBDP
- Sur le bouchon
- Sur l’étiquette
- Sur la capsule
- Sur la collerette