Ajlouke de courgettes Ajlouke de carottes Salade de pommes de terre au cumin Salade de fenouil cru Torchi larenge - salade de navets a l’orange amère Torchi khall- Variantes tunisiennes Mzoura - Salade de carottes sauce piquante Slata Mechouia - Salade grillée Mekbouba Salade d'artichauts cuits Salade de citrons cuits Maakoude au poulet Maakoude aux aubergines

Ajlouke de courgettes

Préparation 5 mn. Cuisson 20 mn. Pour 4 personnes.

Ustensiles :	Ingrédients :
1 Casserole	2 Courgettes moyennes
1 Passoire	1/2 Cuillère à café d’arrissa
1 Saladier	1/2 Citron
1 Fourchette	2 Gousses d’ail
1 Presse — ail	1/2 Cuillère à café de carvi moulue
1 Torchon	1/2 Cuillère à café de coriandre moulue
1 Ravier	10 Olives noires (facultatif)
	Sel

Eplucher les courgettes. Leur ôter les queues et les couper en tronçons. Les placer dans une casserole avec un demi-litre d’eau et les cuire à l’eau bouillante pendant 20mn. Les égoutter dans une passoire. Lorsqu’elles sont tièdes, les presser entre les mains pour en extraire une partie de l’eau. Les mettre dans un saladier et bien les écraser avec une fourchette. Ajouter l’arrissa, le jus de citron, l’ail écrasé, le carvi, la coriandre et une cuillère à café de sel. Bien mélanger. Dresser dans un ravier, arroser d’huile et garnir d’olives noires.

Ajlouke de carottes

Préparation 10mn. Cuisson 25mn. Pour 4 personnes

Ustensiles :	Ingrédients :
1 Couteau	4 Belles carottes
1 Casserole	1 Pomme de terre moyenne
1 Passoire	1 Citron
1 Saladier	1 Gousse d’ail
1 Fourchette	1 Cuillère à café de carvi moulu
1 Presse — ail	1/2 Cuillère à café d’arrissa
1 Torchon	2 Cuillères à café d’huile d’olive
1 Ravier	Sel

Eplucher les carottes, les couper en rondelles, les placer avec la pomme de terre dans une casserole remplie d’un demi-litre d’eau. Poser sur feu vif et dès ébullition, mettre à feu modéré. Faire cuire vingt-cinq minutes. Mettre le tout a égoutter dans une passoire. Mettre les rondelles de carottes dans un saladier et bien les écraser avec une fourchette. Ajouter l’arrissa l’ail pelé et écrasé, le jus de citron, le carvi et une cuillère a café de sel. Mélanger. Peler la pomme de terre, l’ajouter aux carottes et l’écraser grossièrement. Remelanger. dresser dans un ravier et arroser d’huile. Servir frais.

Salade de pommes de terre au cumin

Préparation 10 minutes. Cuisson 20 minutes. Pour 4 personnes

Ustensiles :	Ingrédients :
1 Couteau	250 Grammes de pommes de terre
1 Casserole	1/2 Cuillère a café d’arrissa
1 Passoire	1 Cuillère a café de cumin moulu
1 Saladier	1 Citron
1 Fourchette	1 Cuillère a soupe d’huile d’olive
1 Presse — ail	Sel
1 Torchon

Mettre les pommes de terre dans une casserole et les cuire dans l’eau bouillante (un demi-litre) pendant vingt minutes. Les peler.

Mettre dans un saladier le jus de citron, le cumin, une cuillère a café de sel, l’huile et l’arrissa délayée dans un quart de verre d’eau. Mélanger. Ajouter les pommes de terre coupées en dés de deux ou trois centimètres. Mélanger délicatement afin de les imbiber de la sauce et ne pas les écraser. Dresser dans un ravier. Service frais.

Salade de fenouil cru

Préparation 6 minutes pour 4 personnes

Ustensiles :	Ingrédients :
1 Saladier	2 Bulbes de fenouil
1 Couteau	1/2 Citron
1 Planche a découper	Sel, poivre
1 Torchon

Laver, essuyer et enlever les parties vertes pour n’utiliser que les bulbes des fenouils. Les couper en quatre dans le sens de la longueur et débiter ces quartiers en tranches très minces. Les mettre dans le saladier avec le jus de citron, une cuillère a café de sel et deux pincées de poivre. Mélanger. Laisser macérer un quart d’heure. Servir frais.

Torchi larenge - salade de navets a l’orange amère

Préparation 10 minutes. Pour 4 personnes

Ustensiles :	Ingrédients :
1 Saladier	3 Beaux navets violets bien frais
1 Couteau	1 Orange amère (bigarade)
1 Planche a découper	1/2 Cuillère a café d’arrissa
1 Ravier	1 Gousse d’ail
1 Torchon	1/2 Cuillère a café de coriandre moulue
	1/2 Cuillère a café de carvi
	2 Cuillères a soupe d’huile d’olive
	Sel

Laver et nettoyer les navets sans les éplucher. Les couper en deux et débiter ces moitiés en tranches fines. Les mettre dans un saladier et les saupoudrer d’une cuillère a café de sel fin. Eplucher l’orange amère, la couper en deux par le travers et placer ces deux moitiés sur les navets. Laisser macérer une heure. Verser alors sur les tranches de navets le jus de l’orange amère, couper en morceaux la pulpe et l’ajouter aux navets avec l'arrissa, l'ail pelé et écrasé, le carvi et l’huile. Mélanger. Laisser macérer encore une heure. Dresser dans un ravier et servir frais. Faute d’orange amère, utiliser soit un pamplemousse, soit le jus d'un citron auquel vous ajouterez une orange pelée et coupée en petits morceaux.

Torchi khall- Variantes tunisiennes

Préparation 10 minutes. Pour 4 personnes

Ustensiles :	Ingrédients :
1 Saladier	2 Carottes
1 Planche à découper	2 Navets Violets
1 Couteau	1/2 Poivron rouge ou vert
1 Ravier	1 Branche de Céleri
	1/2 Verre de Vinaigre
	Sel

Peler les carottes et nettoyer les navets sans les éplucher. Couper les carottes en tronçons d'environ cinq centimètres de long. Puis couper ces tronçons et les navets en tranche d'un demi - centimètre d'épaisseur, puis couper ces tranches en bâtonnets de la même épaisseur. Oter les feuilles de la branche de céleri, enlever les graines et la queue du poivron et couper ces légumes en bâtonnets. Mettre tous ces bâtonnets dans un saladier et les saupoudrer d'une cuillère à café de sel fin. Laisser macérer une heure puis arroser de vinaigre. Mélanger et laisser macérer encore une heure. Dans un ravier, servir les légumes sans la saumure.

Mzoura - Salade de carottes sauce piquante

Préparation 10 minutes. Cuisson 25 minutes. Pour 4 personnes.

Ustensiles	Ingrédients
1 Casserole	4 Belles carottes
1 Couteau	1/2 Cuillère à café d'arrissa
1 Passoire	3 Gousse d'ail
1 Poêle	3 Cuillères à soupe d'huile.
1 Presse - ail	3 Cuillères à soupe de vinaigre
1 Ravier	1/2 Cuillère à café de carvi moulu
	Sel

Laver et éplucher les carottes, les couper en rondelles assez fines et les mettre dans une casserole avec un demi-litre d'eau. Placer sur un feu moyen et faire bouillir vingt minutes.

D'autre part, mettre l'huile dans la poêle, poser sur feu modéré, ajouter l'ail pelé et écrasé, l'arrissa délayée dans un demi verre d'eau, le carvi, le vinaigre et une cuillère à café de sel. Remuer et dès ébullition, mettre à feu doux.

Egoutter dans une passoire les rondelles de carottes, puis les mettre dans la poêle, mélanger, couvrir, augmenter le feu et laisser cuire cinq minutes. La sauce doit être courte. Dresser dans un ravier. Servir chaud ou frais.

Slata Mechouia - Salade grillée

Préparation 15 minutes. Cuisson 25 minutes. Pour 4 personnes.

Ustensiles	Ingrédients
1 Plaque en métal pour griller	3 Belles tomates bien rouges
1 assiette	2 Poivrons vert
2 Couteaux	4 Gousses d'ail
1 Fourchette	1 Citron
1 Ravier	3 Cuillères à soupe d'huile d'olive
	Sel

Dans un four allumé position grill ou sur une plaque en métal posée sur un feu assez vif, griller de tous côtés les poivrons, les tomates et les gousses d'ail avec leurs peaux. Dès retrait du feu, mettre les poivrons dans un sac en plastique et le fermer. Placer les tomates grillées dans une assiette et leur retirer les peaux. Prendre les poivrons un à un, leur ôter les queues, les graines et la peau (qui s'enlève très facilement). Les mettre sur les tomates. Presser entre deux doigts les gousses d'ail, leur contenu sort comme de la crème, l'ajouter à la salade et hacher le tout assez fin avec deux couteaux. Mettre alors l'huile, une cuillère à café de sel et le jus du citron. Mélanger. Dresser dans un ravier. Servir chaud ou frais.

Mekbouba

Préparation 5 minutes. Cuisson 25 minutes. Pour 4 personnes.

Ustensiles	Ingrédients
1 Casserole	3 belles tomates bien rouges
1 Couteau	2 Poivrons verts
1 Planche à découper	5 Gousses d'ail
1 Torchon	1/2 Verre d'huile
1 Ravier	Sel

Laver les légumes et les essuyer. Oter les queues et les graines des poivrons. Les couper ainsi que les tomates en morceaux moyens. Les mettre dans la casserole avec un quart de verre d'eau, l'huile, l'ail pelé et coupé fin et une cuillère à café de sel. Poser sur feu vif et dès ébullition, mettre à feu doux. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à réduction de la sauce qui doit être courte. Dresser dans un ravier. Servir chaud ou frais.

On peut relever cette salade en y joignant, avant la cuisson, un ou deux piments piquants coupés en morceaux et deux pincées de carvi moulu, ce qui lui donne un goût plus exotique.

Salade d'artichauts cuits

Préparation 15 minutes. Cuisson 25 minutes. Pour 4 personnes.

Ustensiles	Ingrédients
1 Saladier	2 Beaux artichauts
1 Casserole	2 Pommes de terre moyennes (facultatif)
1 Couteau	4 Gousses d'ail
1 Torchon	1 Citron
1 Presse - ail	3 Cuillère à soupe d'huile
1 Ravier	1/2 Cuillère à café d'arrissa
	1/2 Cuillère à café de Paprika
	Sel

Couper les queues des artichauts. Enlever au couteau les feuilles en laissant les parties comestibles. Couper alors les artichauts en deux et leur ôter le foin. Les mettre au fur et à mesure dans un saladier contenant un demi-litre d'eau additionné d'un filet de jus de citron afin de les empêcher de noircir. Peler les pommes de terre.

Dans une casserole, verser un verre d'eau, ajouter l'huile, l'arrissa, le jus de citron, le paprika, une cuillère à café rase de sel, l'ail pelé et écrasé, les artichauts coupés en petits quartiers et les pommes de terre coupées en dés. Poser sur feu vif, dés ébullition, couvrir et baisser le feu. Faire cuire vingt minutes. La sauce doit être courte. Dresser dans un ravier. Servir chaud ou frais.

Salade de citrons cuits

Préparation 15 minutes. Cuisson 40 minutes. Pour 4 personnes.

Ustensiles	Ingrédients
1 Couteau	3 Beaux citrons à peau épaisse
1 Planche à découper	1/2 Cuillère à café d'arrissa
1 Auto - cuiseur	1/2 Cuillère à café de carvi moulu
1 Presse - ail	2 Pincées de coriandre moulue
1 Torchon	3 Gousses d'ail
1 Ravier	2 Cuillère à soupe d'huile d'olive
	Sel

Laver et essuyer les citrons. Enlever au couteau la fine peau jaune. Les couper en petits quartiers et les mettre dans l'auto - cuiseur avec deux verres d'eau. Poser sur feu moyen, fermer l'auto - cuiseur et faire cuire pendant une demi-heure. Ouvrir alors l'auto - cuiseur, ajouter l'arrissa, l'ail pelé et écrasé, le carvi, la coriandre et une cuillère à café de sel. Mélanger et faire cuire encore cinq minutes. La sauce doit être courte. Dresser dans un ravier, arroser d'huile d’olive et servir frais.

On peut aussi utiliser pour cette préparation les demi - citrons dont on a extrait le jus pour faire d'autre salades. Leur ôter toujours la fine pellicule jaune.

Cette salade se conserve plusieurs jours dans un bocal au réfrigérateur.

Maakoude au poulet

Préparation 20 minutes. Cuisson 40 minutes. Pour 6 personnes

Ustensiles	Ingrédients
2 Casseroles	1 Poitrine d'un poulet moyen
2 Cuvettes	12 Œufs
2 Fourchettes	50 Grammes de pain rassis
1 Couteau	2 Cuillère à soupe d'huile
1 Assiette	1 Citron
1 Plat de présentation	Sel, poivre

Mettre le pain à tremper dans une cuvette remplie d'eau. Verser dans une casserole un demi - litre d'eau, ajouter la poitrine de poulet et deux œufs, poser sur feu moyen et faire cuire vingt minutes.

Retirer du feu, mettre le poulet dans une assiette, le désosser et effriter la chair dans une cuvette ; Ajouter le pain trempé bien essoré, une cuillère de sel, deux pincées de poivre et les œufs durs et coupés en petits morceaux. Casser dessus dix œufs et bien mélanger en battant le tout avec une fourchette.

Verser l'huile dans une casserole d'environ 17 centimètres de diamètre (la troisième d'une série) poser sur un feu vif quand l'huile fume, verser la préparation. Mettre à feu doux et couvrir.

Après dix minutes de cuisson, découvrir et passer les dents d'une fourchette entre la paroi de la casserole et le maakoude, tout en soulevant légèrement afin d'éviter à celui-ci d'attacher. Recouvrir. Quant le dessus du maakoude raffermit, retirer la casserole du feu, la couvrir d'une assiette, retourner la casserole afin de mettre le maakoude dans l'assiette, puis faire glisser de nouveau le maakoude dans la casserole de manière à faire cuire la seconde face à feu doux. Après dix minutes, retirer la casserole du feu et verser sur le maakoude un demi - verre du bouillon où a cuit le poulet. Couvrir, laisser reposer cinq minutes. Dresser sur un plat de présentation. Le couper en tranches ou en losanges et le servir chaud ou frais avec des quartiers de citron.

Maakoude aux aubergines

Préparation 25 minutes. Cuisson 40 minutes. Pour 6 personnes

Ustensiles	Ingrédients
1 Plaque à four	2 Belles aubergines
1 Couteau	10 Œufs
2 Fourchettes	4 Gousses d'ail
1 Cuvette	1 Petit bouquet de persil
1 Presse - ail	2 Pincées de coriandre moulue
2 Assiettes	3 Cuillères à soupe d'huile
1 Plat de présentation	1 Citron
	Sel

Poser les aubergines sur une plaque à four, l'introduire dans le four allumé position grill. Les tourner de temps en temps afin de les griller de tous côtés jusqu'à ce que la peau soit presque carbonisée. Piquer alors avec une fourchette pour s’assurer que la chair est molle. Les retirer du four, les mettre dans une assiette et avec un couteau, leur enlever la peau brûlée et couper les queues.

Les mettre dans une cuvette et bien écraser avec une fourchette. Ajouter l’ail pelé et écrasé, le persil coupé fin, le carvi, la coriandre et une cuillère à café de sel. Casser dessus dix œufs et bien mélanger en battant le tout avec une fourchette.

Verser l'huile dans une casserole d'environ 17 centimètres de diamètre (la troisième d'une série) poser sur un feu vif, quand l'huile fume, verser la préparation. Mettre à feu doux et couvrir.

Après dix minutes de cuisson, découvrir et passer les dents d'une fourchette entre la paroi de la casserole et le maakoude, tout en soulevant légèrement afin d'éviter à celui-ci d'attacher. Recouvrir. Quant le dessus du maakoude raffermit, retirer la casserole du feu, la couvrir d'une assiette, retourner la casserole afin de mettre le maakoude dans l'assiette, puis faire glisser de nouveau le maakoude dans la casserole de manière à faire cuire la seconde face à feu doux. Après dix minutes, retirer la casserole du feu et laisser reposer. reposer cinq minutes. Dresser sur le plat de présentation le couper en tranches ou en losanges et le servir chaud ou frais avec des quartiers de citron.